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大豆製品を徹底比較!




大豆を使った商品はたくさんありますが、大豆製品に限らず緑豆やそら豆でも味噌やしょうゆはできます。
アレルギー対応として結構売ってます。

が、正直おいしくないです。
おいしくない理由は豆のたんぱく質。
大豆のたんぱくは35%ぐらいあるんですが、他の豆は20%前後。多くても25%程度です。

味噌やしょうゆはたんぱく質をアミノ酸に分解してうま味を出しています。
ですので、豆のたんぱく質量がそのままうま味の量になりますので、普通に手に入る豆の中でたんぱく質が一番多い大豆で作った味噌や醤油が一番美味しいということになります。


あと、納豆の「ねばねば」はたんぱく質を分解したもので、
豆腐はたんぱく質をにがりで固めたものです。
こっちは、他の豆だと作れません。
たんぱく質が豊富な大豆だから作れる加工食品なのです。


また、繊維(おから)は胃腸の弱い方には負担です。
それより豆腐・豆腐製品に加工したものを頂くのが賢いでしょう。
豆腐以外に大豆なら煮豆やきなこがありますよ。
黄な粉は牛乳・ヨーグルトに合います。

大豆、蛋白質組成は良いと思います。決して動物性蛋白に劣るものではありません。
ただし、大豆もカロリーが低くはありません。
水煮の場合、100gあたりカロリーは140kcal蛋白質は14g程度です。

繊維質が多いため脂肪は付きにくいはずですが、反面女性ホルモンに近い働きをするイソフラボンが多いことがどう働くものか、疑問もあります。

食品でしたら取りすぎることはできないと思います。粉にした何という名前だったかな?とかをたくさん食べると良くないと思います。きな粉じゃありません。大豆タンパクをどうにかして粉にした製品です。



肉は大豆に比べカロリーが高く血管を詰まらす飽和脂肪酸が多くあるからです。
良く煮物等の肉料理をして食べきらず冷蔵庫に一晩置くと次の日に白い固まりが出来てるけど、それが血管にこぶりつくということです。

大豆の脂肪は不飽和脂肪酸でコレステロール下げて脂肪になりにくい性質があります。

必須アミノ酸を含む良質のタンパク質が多く、植物性脂肪やリノール酸、ミネラル類、ビタミンB群、Eなどを含んでいて肉にも負けない栄養がある所から畑の肉と呼ばれます。加工品も多く、醤油、味噌、油、豆乳、湯葉、豆腐、きな粉、納豆など日本人の生活には欠かせない存在です。


豆腐ははっきりとしていませんが、中国大陸から平安時代以降に入ってきたものです。ただし、現在の日本で食されているような柔らかい豆腐は日本で改良されたものです。


高い豆腐と安い豆腐の違い
豆腐とは、豆乳を凝固剤で固めた食品です。大豆と凝固剤の価格が値段の違う主要因です。

本来豆腐一丁には85g程度の大豆が必要ですが、優れた凝固剤を使えば大豆30g程度で一丁の豆腐を作ることができるので当然安くなります。

・凝固剤の違い
天然ニガリ(正確には粗製海水塩化マグネシウム)>塩化マグネシウム>硫酸カルシウム(すましこ)>グルコン酸(グルコノデルタラクトン)

の順に、高価で、味がよく、沢山の大豆と高い技術力を要します。
技術力が必要なのは、凝固のタイミング(温度と時間)がシビアなためです。

最後に挙げたグルコン酸だけは大豆が無くても固まるため、いくらでも薄い豆腐が製造可能で、それが冒頭に挙げた大豆30gで一丁になる豆腐です。日本では殆ど作られなくなりましたが、輸入物には今でも見受けられます。とても安価です。(一丁分で0.1円以下)

一方ニガリは、もっとも安いものでも一丁分で10円以上し、良く使われるのは30円位の物らしいです。


・大豆の違い
大豆85gが、国産高級品で15~25円、輸入物で5~10円です。

・まとめ
高級豆腐(売値300~450円)の原材料費が、30+20=50円
廉価豆腐(売値30~50円)の原材料費が、7.5÷3=2.5円


本来、木綿豆腐は絹ごし豆腐より沢山の大豆が必要です。
つまり大豆をケチると本来の方法(=ニガリやすましこ)では木綿豆腐は作成不能になります。よって必然的に安い豆腐ほどグルコン酸の可能性が高くなります。原材料表記で確認できます。

念のため注記しておきますが、
・グルコン酸は安全性のとても高い物質です。
・「グルコン酸豆腐は全て安物」というわけではありません。

グルコン酸は最も単純な糖であるブドウ糖(グルコース)がちょっとだけ酸化した物質で、安全性の高い物質です。

安全性でいうなら天然ニガリが気にするほどのこのではないですが、最も安全性が低いことになります。

天然ニガリは成分が安定しないので豆腐にしたときの品質が一定になりにくく、よって消費者にとって最も善良な凝固剤は天然ニガリではないと考える生産者も多いです。

そんなこんなで大豆をケチることなく凝固剤にグルコン酸を混ぜている豆腐も結構ありますから、「グルコン酸豆腐は全て安物」という構図は正しくないわけです。

因みに最高級の大豆は北海道産丸大豆ですが、丸大豆だけでは(糖度が高い分タンパク質が少なすぎて)ニガリだけで固めることはできません。現時点で商品化に成功した業者はないはずです。よって最高級の味を追求すると
①北海道丸大豆に他の大豆をブレンドして天然ニガリ、②凝固剤にグルコン酸を混ぜる、の2種類が考えられます。価格は①>>②になります。



豆腐の成分ってなに?
昔から豆腐は、これを精進料理として食していた僧侶や、多く摂っていた地方に長寿者が多いことから、長寿食といわれてきました。近年に至り栄養学等の確立によって、極めて高い良質タンパク食品であることが科学的に立証され、栄養面ですぐれた食品といわれています。

最近では、癌・高血圧・動脈硬化・心臓病・糖尿病あるいは成人病・肥満等々の増加を背景に、これらの発症の抑制や回復、また健康の維持に有効な食品(機能性食品)が注目されています。豆腐の成分もそれらの機能のあることが次々に解明されており、まさに、豆腐は古くて新しい健康食品なのです。

豆腐の原料はただ一つ、大豆です。大豆は畑の肉といわれるように、良質なタンパク質や脂質の含有量が多い(概数で、タンパク質35~45%、脂質18~26%)栄養価の高い食品ですが、そのほかミネラル、ビタミンをはじめ、前記の「機能性食品」としての成分が各種含まれています。

豆腐用の大豆は、特にタンパク質の高い(39~42%程度)、油分の低い(18~21%程度)大豆を使います。

豆腐は、この原料大豆を磨砕し、加熱し、絞った豆乳をほぼ全部凝固させたものですので、絞りかすのおからに残った部分(繊維質・タンパク質・脂質その他)以外の大豆の成分は、ほとんど豆腐に移行しております。豆乳に溶けた微量成分も、凝固剤によって豆腐に「抱き込まれ」ます。

大豆成分の豆腐への移行率は、豆腐の種類や造り方によって若干異なります。タンパク質の場合、大豆の磨砕によって水に溶け出し、通常約80%が豆乳中に抽出され、うち約90%が凝固し豆腐に移行します。脂質は約75%が豆乳へ抽出されます。脂質自体は凝固しませんが、豆腐が凝固する際に中へ取り込まれ、うち約95%が移行するといわれています。

*脂質
豆腐は淡白で油濃くないため、脂質があるとは想像し難い面もありますが、実際はタンパク質に次ぐ成分量の脂質が含まれています。なお脂質は、滑らかさや柔らかさを出すのに寄与しています。

糖質やミネラルなどその他の大豆成分・物質も、程度に差がありますが、概ねそれぞれ豆腐に移行します。

大豆は消化のあまり良くない食物とされていますが、豆腐となった場合、その吸収率は極めて高く、92~98%が消化吸収されるとされています。豆腐は、大豆の組織を十分壊し(磨砕)、タンパク質や脂肪等を一旦遊離させた上で、消化の悪い繊維質を除いて(おからに移行)もう一度固めたものですから、消化吸収が良いのです。栄養的に優れているが消化のあまり良くない大豆を、消化吸収の良いように加工したのが豆腐といえます。そのため、一般の人はもちろん、病人食・老人食・離乳食にも適しています。

人の体の三大栄養素であるタンパク質、糖質(炭水化物)、脂質のうち、豆腐は、特に良質な夕ンパク質と脂質に富んでおります。豆腐は水分が多い(80%以上)ので、豆腐の中のタンパク質は6%程度ですが、水分を抜いて換算しますと約50%に及びます。

タンパク質は皮膚、内臓、筋肉、骨、血液などの細胞や組織を作っているほか、酵素やホルモンなどの材料になるものです。豆腐のタンパク質は、含まれる量が多い上に、栄養価が高く良質であるという特質があります。タンパク質は体内でアミノ酸に分解、吸収され、各組織に行き渡ることとなりますが、その際、食物からしか取れない「必須アミノ酸(8種類)」をバランス良く含んでいるか否かで栄養価が決まります。植物性タンパク質は一般に必須アミノ酸が低く、動物性タンパク質は必須アミノ酸構成が良いとされています。大豆(=豆腐夕ンパク質)は動物性タンパク質に近い構成のため、良質とされているのです。なお、肉類は栄養価が高い反面、コレステロールの原因になりやすいのに対し、豆腐タ
ンパクにはそれを下げる作用があるなど、「機能性食品」としての機能もあります。

豆腐のもう一つの栄養素である脂質は、前述したように結構多く豆腐の中に含まれています。脂質は、エネルギー源として体に不可欠なものですが、その他「機能性食品」としての機能も注目されています。

大豆(=豆腐の脂質)の特質は、不飽和脂肪酸が8割以上を占め、うち必須脂肪酸であるリノール酸(5割強)・リノレン酸(1割弱)の比率が高いことです。なお、動物性脂質は飽和脂肪酸の比率が高く、コレステロールを含むのに対し、不飽和脂肪酸はそれをあまり含まないため、成人病予防等、体に良い脂質といわれています。

豆腐の作り方
乾燥大豆を選別する(傷のあるもの割れたものを取り除く)

水につける(夏と冬で浸漬時間が違う)

大豆を煮る

煮た大豆をすりつぶす

豆乳とおからに分ける

豆乳を温めながら(70~75℃)にがりを加え、撹拌しながら凝固させる。


ある程度固まってきたら、黄色い上澄み液と固形分に別れるので、
固形分を掬い取って器に入れれば、掬い豆腐、
これをざるに乗せればざる豆腐。


四角くしたいなら水抜き穴の空いている四角い容器(牛乳パックなどで作ってもよい)に濡らして固く絞ったさらしを内側に敷き、そこに上記の固形分を入れる(木綿豆腐)。

そして水分が抜け固魔れば出来上がり。

大豆製品の種類
豆乳
湯葉
木綿豆腐
ソフト豆腐
絹ごし豆腐
ざる豆腐
おぼろ豆腐
充填豆腐
高野豆腐
堅豆腐


豆腐料理
南禅寺豆腐
豆腐干
いぎす豆腐
豆腐ハンバーグ

味噌田楽
臭豆腐
豆腐の味噌漬け
豆腐よう
どじょう豆腐

腐乳
厚揚げ
さすらいの豆腐
高野豆腐
がんもどき

揚げ出し豆腐
豆腐小僧
牛乳豆腐
木の芽田楽
半助豆腐

ごどうふ
麻婆豆腐
杏仁豆腐
ジーマーミ豆腐
風に吹かれて豆腐屋ジョニ ー

ヒューフ
トーファーキー
からし豆腐
はんなり豆腐
ジョニ男

玉子豆腐
豆腐百珍
胡麻豆腐
祇園豆腐
豆腐寿司






大豆製品の一覧
納豆
大豆をそのまま食べられ、しかも大豆より消化吸収がよい。

豆腐
ちょっと固い木綿豆腐は、水分が少ない分重量当たりの栄養価は高くなり、カルシウムや鉄などのミネラル類も豊富。一方、絹ごし豆腐は、豆乳をそのまま固めるため、水溶性のビタミンB1などは木綿豆腐より多い。

生揚げ
豆腐を揚げて加工したもの。木綿豆腐が使われている。

凍り豆腐
高野豆腐とも言われる。豆腐を低温で凍らせ、解凍・脱水し、乾燥させたもの。豆腐と同様、ミネラルが豊富で、消化がいいのが特徴。

おから
豆乳のしぼりかすだが、たんぱく質は2割ほど残っている。別名「卯の花」

湯葉
豆乳を温め、表面にできた黄色い皮膜を棒ですくい、乾燥させたものが湯葉。たんぱく質と脂質が凝集し、煮物や吸い物など幅広く使える。

枝豆
枝豆は、大豆と同様にたんぱく質が豊富で、大豆にはないビタミンCが含まれているのが特徴。

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