東京都中央区築地の杉寅

築地の杉寅とは

東京・築地にある杉寅は創業は明治34年で、現在の当主は、4代目の杉山克己さん。屋号の「杉寅」は、名字の「杉」に、初代の名前から取った「寅」の字を組み合わせたものだという。

東京にある豆腐屋の数は、最盛期の昭和30～40年に3000軒ほどを数えた。だが、現在は350軒ほど（東京都豆腐商工組合登録店舗数）。「豆腐屋として商売を続けていくためには、ほかの店と違うこだわりを持たなければならない」と杉山さんは言う。

杉寅がこだわるのは、昔ながらの木綿豆腐だ。木綿豆腐は、絹豆腐より格段に手間がかかる。杉寅の場合、絹豆腐は凝固剤を入れた型に豆乳を流し込み、そのまま20分ほど置けば完成する。しかし、木綿豆腐はかかりきりで1時間半以上も作業を続けなければならないのだ。

木綿豆腐の作業が始まるのは朝4時。一晩水につけた佐賀県産の大豆「フクユタカ」をすりつぶし、釜で煮込んでいく。煮込み時間は季節や豆の状態によって調整するが、30分ほど。豆が炊き上がったら、豆乳とおからに分離する。

ここからが、40年豆腐を作り続けてきた杉山さんの腕の見せ所だ。まず、豆乳の入った大きな桶に「かい棒」と呼ばれる木のへらを差してかき混ぜ、豆乳に渦を作る。それから、液状のにがりをかいごを伝わして少しずつ加える。にがりは豆乳の水流のなかで広がり、豆乳を固めていく。ときどき桶のなかを十字に切るようにして流れを止め、固まり具合を調整する。

豆乳がある程度固まったら、「ぼうず」と呼ばれる道具ですくって、木綿布を敷いた型に流し入れる。木綿布を操って水分を逃がしながら、少しずつ、少しずつだ。桶の中で一旦固まった豆乳をすくって崩し、型で成型していくこの作業だけでも40分ほどの時間がかかる。

こうして、約100丁分の大きさの木綿豆腐が出来上がる。「ふね」と呼ばれる水槽に張った水の中で豆腐を切り分け、水の中で冷ましながら、豆腐に残るにがりのえぐみを水に逃していく。

この作り方は、戦前から変わらない。完成した木綿豆腐は、やや固めで、しっかりと豆の味がする。杉山さんにおすすめの食べ方を聞くと、「一般的なのは鍋だよね。木綿豆腐は絹豆腐と違って、隙間があるから出汁が染み込んでおいしいんだ。でも、1番のおすすめは、ネギと鰹節と醤油を混ぜたものを少しだけのせて食べること。醤油を直接豆腐にかけると、どうしてもかけすぎちゃうから、必ず混ぜてからね」と教えてくれた。

老舗豆腐店が提供する昔ながらの木綿豆腐。余計なものを一切入れない純粋な豆腐だからこそ、佐賀から運ばれたフクユタカの旨みを深く味わえる。

２．豆腐杉寅の取り扱い商品

商品の数は少なめで大豆を使った商品が並んでいます。フクユタカを使用しているものが多いのも特徴です。特に佐賀産のフクユタカは品質がよくて豆腐作りにうってつけの品種で、杉寅は20年前から使うようになりました。

店名	豆腐杉寅
使用大豆	佐賀産フクユタカ
にがり	三種にがり沖縄
水	不明
消泡剤	使用

豆腐杉寅　商品一覧
杏仁豆腐　２２０円
ぎんなんがんも　９０円
五目がんも　１１０円
ふわっと揚げ出し　３００円
生揚　２３０円
絹生揚　２４０円
東京納豆　１７０円
北海納豆　１５０円
豆乳　１９０円
あまゆば　５５０円
絹ごろも　５５０円
やわらぎ　２９０円
ごま豆腐　２９０円
やまいも　３１０円
かぼちゃ豆腐　２９０円
焼豆腐　２４０円
絹豆腐　２２０円
木綿豆腐　２２０円

３．豆腐杉寅の商品を食べた感想

たくさんの商品が販売されている中で、今回わたしが買ったものがこちらです。


木綿豆腐
にがみ4、舌触り2、堅さ2、塩2、甘さ2、濃厚2
木綿だけど柔らかい。独特のにがりの苦みが強い。木綿という感じがある。甘くも塩加減もなく無味という感じ。これが本来の豆腐なのか？醤油は必要


かぼちゃ
にがみ2、舌触り4、堅さ1、塩2、甘さ3、濃厚3
期間限定。珍しいかぼちゃの豆腐でのどごしがまろやか。柔らかくて食べ応えがあり、程よい甘さで美味しい。濃厚さが普通。


やまいも
にがみ3、舌触り2、堅さ1、塩4、甘さ2、濃厚3
やまいものとろとろがあるのが特徴、苦味も後に残る感じがある。とても柔らかくて少し塩感もあり、大豆の味もある変わった一品。

北海納豆
粘り3、濃厚3、苦味3、臭み4、堅さ4、たれの濃さ1
素朴な自然の苦味があって自然豊かな感じがある。匂いが気になるのと若干の苦みがある。タレは薄味気味。


東京納豆
粘り3、濃厚4、苦味2、臭み3、堅さ5、たれの濃さ4
北海道産の豆を使用していて、他と比べて独特の外見と味。まろやかな優しさを感じる。堅さがあって味は納豆という感じではなく、たれが濃くて普通の味なので、結局は普通になってしまう。

４．豆腐杉寅へのアクセス方法

店名：豆腐杉寅
お問い合わせ：03-3541-9598
住所：東京都中央区築地７丁目１５−１３ セブン築地1C
営業時間：
7：00～18：30
定休日：日曜日
駐車場：なし