目次

1.豆腐は中国から日本に伝わった

豆腐の原料となる大豆は、一般的に中国本土および、朝鮮から東南アジア一帯のものであるとされており、その栽培の歴史が古いことはもちろんのこと、中国における大豆の食品化も5000年に近い伝統を持つといわれています。

大豆をすりつぶし、しぼってできる豆乳をニガリで凝固させるという、極めてシンプルな加工食品である豆腐ですが、その起源や歴史・伝来ルートに関しては、実際のところいまだに解明されていない部分が数多く残されています。

一説によれば、中国で初めて豆腐が作られたのは、今から2000年前、漢の時代に准南王劉安(わいなんおうりゅうあん)によって創案されたのがはじまりだったといわれています。しかし、実際のところ文献に「豆腐」という文字が登場するのは、約1000年前に宋の時代初期に書かれた『清異録』という書物が最初で、6世紀の農書・料理書として知られている『斉民要術』には豆腐についての記述はありませんでした。

さらに随、唐の時代の料理書にも豆腐を含めて腐と名づけられた食品の記載はありません。 では、その豆腐はいつごろ、どのような経路をたどって日本へ入ってきたのでしょうか。日本では奈良・平安の時代、中国では唐の時代というのが定説とされています。

上陸地点は沖縄、土佐、そして春日大社の文献にも記載されている奈良です。沖縄には、中国大陸から直輸入され、「豆腐よう」や「ゆし豆腐」などが定着していきました。 土佐への伝来は文録・慶長年間の朝鮮戦争の際、朝鮮半島から豆腐職人を連れてきて、藩制時代、豆腐の製造業者として専売権を与えたのがはじまりだといわれています。

平安末期の寿永3年に奈良春日大社の若宮神主中臣祐重の書いた日記によれば、御供物に「唐府」という記載があります。奈良時代に仏教の伝来(7~8世紀)とともに豆腐も入ってきたのではないかと、この記述から想像できます。


2.豆腐の作りかた 一例
1、一晩水にさらしておいた大豆をグラインダーに入れ、地下水を上から加えながら細かく砕いていきます。ポタポタと押し出される汁は、見るからに濃厚です。

2、挽いた豆汁は圧力釜で20分間蒸し煮にします。この間、豆汁の急な温度上昇を防ぐため、上から数回に分けて水をたっぷりかけ、釜の温度を下げます。

3、煮上がったものを機械にかけて、豆乳とおからに分けていきます。湯気が立ちのぼるおからは、しっとりしていて、そのままでも食べられそうです。

4、できたての豆乳はほんのりと甘く薄い黄色で、時間とともにコクが出てきます。少したつとすぐに薄い膜が張ってきますが、これが「ゆば」です。

5、豆乳の表面にできたゆばをとり除き、天然のニガリを一気に加えます。容器から無造作にすくったように見えますが、きちんと量が計算されています。

6、ニガリを入れたら、固めるために大じゃくしで力を込めて、手前から奥に押します。しっかりと圧力がかかっているので、1日たっても、空気が抜けてつぶれてしまうことはありません。

7、固まった豆腐をお玉で丸くすくって、さらしを敷いたざるにのせます。こぼれそうでこぼれない微妙なすくい加減と、固まり具合のバランスが見事です

8、豆腐を包んでビニール袋に入れてから地下水を張った水槽で冷やします。 豆腐は四角い豆腐の6~7丁分あります。




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